หมูสะเต๊ัะชาววัง
การเลือกเนื้อหมู และการหั่นหมูสะเต๊ะ
การเลือกเนื้อหมูมีส่วนสำคัญในการทำหมูสะเต๊ะ เพราะจะอร่อยหรือไม่เนื้อหมูมีส่วนสำคัญ ควรเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสันใน เพราะจะเป้นส่วนที่นุ่มรสชาติดีที่สุด ควรสั่งแม่ค้าไว้
อาจจะรับกันเป็นเจ้าประจำเลยก็ได้ แม่ค้าจะได้จัดไว้ให้ทุกๆวันและต้องกำชับแม่ค้าไว้ว่าจะเอาไปทำหมูสะเต๊ะ จัดส่วนดีๆไว้ให้หน่อย
ถ้าใช้ส่วนหมูสันนอกจะเหนียวไม่นุ่ม
การหั่นหมูนั้นต้องค่อยหัดทำให้ชำนาญ ถ้าหั่นดีๆ เนื้อหมู 1 กิโล จะสามารถเสียบได้ประมาณ 120- 130 ไม้เลยทีเดียว ผู้ทำต้องหัดทำดูจะเกิดความชำนาญเอง
การหมักหมูสะเต๊ะ
ในการหมักหมูสะเต๊ะนั้นน้ำหมักหมู จะเป็นหัวใจสำคัญหมูจะนุ่มอร่อยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการหมักหมูนี่ล่ะ ต้องมีสูตรน้หมักหมูที่เป็นสูตรเฉพาะ
สูตรน้ำหมักหมูสะเต๊ะ/ หมู 1 กก.
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม
ผงกะหรี่ 7 กรัม
น้ำตาลทราย 80 กรัม
สีเหลืองผสมอาหาร 1 ซอง
นมข้นจืด 1/4 กระป๋อง
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
** สูตรนี้เป็นแนวทาง อาจจะปรับเพิ่มหรือลดลง ตามความชอบ **
วิธีการทำน้ำหมักหมูสะเต๊ะ
1.เริ่มจากการคั้นกะทิแยกหัว-หาง นำหัวกะทิตั้งไฟปานกลาง ตักหางกะทิทีแยกไว้เติมลงไปบ้าง ใช้ไม้พายคนให้กะทิเดือด 1 ครั้ง แล้วดับไฟ ไม่ต้องให้กะทิแตกมัน
2.จากนั้นให้ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา ผงกะหรี่ สีผสมอาหาร นมข้นจืด คนให้เข้ากันดี
3.นำหมูทื่หั่นไว้ มาหมักในน้ำหมัก คลุกเคล้าด้วยมือเบาๆ ให้เข้ากันดี
4.นำหมูที่หมักแล้ว เข้าไปแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาๆ 3 ชัวโมง
5.พอหมักได้ที่ ครบ 3 ชั่วโมง ให้นำหมูออกมาเสียบไม้ และเรียงหมูสะเต๊ะใส่ถาดไว้โห้เรียบร้อย
6.ขั้นตอนต่อไปให้นำหมูที่เสียบไม้แล้วแช่ไว้ในช่องฟรีชอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
****
หมูหมัก ถ้าวางด้านล่างตู้เย็นต้องเร่งความเย็นเพิ่มขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อหมูเขียว หมูหมักทีแช่ไว้ในช่องฟรีซ เวลาจะนำออกมาปิ้งขายก็ละลายน้ำแข็งก่อน
หมูหมักที่แช่ไว้ในช่องฟรีซ สามารถเก็บไว้ได้นาน 3 เดือน โดยทีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงเลยทีเดียว น้ำหมักหมูสะเต๊ะก็เช่นเดียวกันหากนำใส่ขวดแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาสามารถเก็บไว้ได้ 3 เดือน
เวลาจะใช้ห้ามนำไปอุ่นไฟเด็ดขาด เพียงแต่นำมาคนๆ ให้ตะกอนเข้ากันใช้ได้แล้ว และเวลาใช้ให้ราดพอชุ่มเพราะหมูสันในจะนุ่มอยู่แล้วพอราดน้ำหมักเข้าหมูจัดูดน้ำหมักเข้า
**เคล็ดลับ**
การนำหมูที่หมักแล้วมาใส่ช่องฟรีซเอาไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง จะทำให้เนื้อนุ่ม และเครื่องปรุงรสต่างๆชึมซับเข้าไปในเนื้อหมูสะเต๊ะได้ดี เหตุฑิ
และจะทำให้หมูมีความหนืด เสียบไม้ได้ง่ายๆอีกด้วย
สูตรน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ สูตรนี้ใช้กับหมู 1,000 ไม้
สำหรับสูตรน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะนั้นมีดังนี้
มะพร้าวขูด 5 กก.
น้ำตาลปิ๊บ 1.5 กก.
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยน้ำพริกหมูสะเต๊ะ 0.5 กก.
ถั่วลิสงคั่ว 0.5 กก.
ขั้นตอนการทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ
1.นำมะพร้าวมาคั้นแยกหัวกะทิ และหางกะทิ แล้วนำหัวกะทิตั้งไฟเคี่ยวใช้ไฟแรง คนไปทางเดียวตลอดรอจนกะทิแตกมัน ระวังอย่าให้ก้นหม้อไหม้ ถ้าไหม้ให้เปลี่ยนหม้อทีใช้เคี่ยวเลย เพราะจะทำให้น้ำจิ้มที่ได้มีกลิ่นเหม็นไหม้
2.แยกเปลือกถั่วลิสงออก และน้ำถั่วมาปั่นรวมกับหางกะทิจนละเอียดเป็นน้ำนม จากนั้นนำส่วนผสมมาใส่ในหม้อเคี่ยวกะทิ และเคี่ยวต่อให้แตกมัน
3.ใส่น้ำตาลปี๊บ คนจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำปลา น้ำส้มสายซูลงไป
4.ใส่น้ำพริกหมูสะเต๊ะลงไปแล้วคนจนละลายหมด ช่วงนี้ควรใช้ไฟแรง เพื่อให้น้ำพริกละลายหมดและแตกมันลอยขึ้นมา จากนั้นค่อยปรับใช้ไฟอ่อน คนเบาๆไปเรื่อยๆ จนได้ที่จึงปิดไฟ
*** การเก็บรักษาน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ โดยการใส่ขวดปิดฝาให้ดี แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาเก้บไว้ได้นาน 3 เดือน
ส่วนผสมอาจาด
น้ำตาลทราย 2 กก.
เกลือป่น 1 ถุง
น้ำส้มสายชู 1 ขวด
แตงกวาหั่น
หอมแขกหั่น
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดงซอย
วิธีทำ
ก็นำส่วนผสมทั้ง หมดมาผสมกันแล้ว ตั้งไฟปานกลาง คนให้น้ำตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือด 1 ครั้งปิดไฟ ปรุงรสให้ถูกใจ
การปิ้งหมูสะเต๊ะให้อร่อย
- เตรียมเตาปิ้งให้พร้อม จะเป็นเตาอะลูมิเนียมหรือเตาเหล็กก็ได้เอาให้ขนาดพอดี กะว่าปิ้งได้ครั้งละ 30 ไม้ กำลังเหมาะสม
- ถ่านที่ใช้ ควรเป็นไม้โกงกาง ให้ความร้อนได้ดีกว่าถ่านไม้อื่นๆ และจะทำให้หมูสะเต๊ะมีกลิ่นหอมมากกว่าถ่านไม้อย่างอื่น
- เวลาปิ้งหมูสะเต๊ะ เมื่อนำหมูวางบนเตาให้พรมกะทิให้ชุ่มๆทันที เพื่อป้องกันหมูสะเต๊ะแห้งเกินไป หรือจะพรมตลอดก็ได้
- พอพรมกะทิเสร็จ ต้องกลับหมูสะเต๊ะทันที ไม่งั้นจะไหม้ได้ และควรพลิกทีเดียวหลายๆ ไม้พร้อมๆกัน
- เมื่อเห็นหมูสะเต๊ะเปลี่ยนสีแสดงว่าสุกพอดีแล้ว อย่าให้สุกมาก จะแห้งเกินไปไม่น่าอร่อย
***รสชาติความอร่อยและความหอมอาจจะอยู่ที่การปิ้งด้วยเตาถ่าน
อาชีพการขายหมูสะเต๊ะนั้นเป้นอาชีพที่น่าสนใจ Idooidea หวังว่าพอจะเป้นแนวทางให้ท่านที่สนใจได้มีอาชีพเสริมสำหรับใช้ เป็นแหล่งสร้างรายได้ให้ตัวเอง ขอเป็นกำลังทุกท่านที่มีความมุ่งมั่นครับ
การเลือกเนื้อหมู และการหั่นหมูสะเต๊ะ
การเลือกเนื้อหมูมีส่วนสำคัญในการทำหมูสะเต๊ะ เพราะจะอร่อยหรือไม่เนื้อหมูมีส่วนสำคัญ ควรเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสันใน เพราะจะเป้นส่วนที่นุ่มรสชาติดีที่สุด ควรสั่งแม่ค้าไว้
อาจจะรับกันเป็นเจ้าประจำเลยก็ได้ แม่ค้าจะได้จัดไว้ให้ทุกๆวันและต้องกำชับแม่ค้าไว้ว่าจะเอาไปทำหมูสะเต๊ะ จัดส่วนดีๆไว้ให้หน่อย
ถ้าใช้ส่วนหมูสันนอกจะเหนียวไม่นุ่ม
การหั่นหมูนั้นต้องค่อยหัดทำให้ชำนาญ ถ้าหั่นดีๆ เนื้อหมู 1 กิโล จะสามารถเสียบได้ประมาณ 120- 130 ไม้เลยทีเดียว ผู้ทำต้องหัดทำดูจะเกิดความชำนาญเอง
การหมักหมูสะเต๊ะ
ในการหมักหมูสะเต๊ะนั้นน้ำหมักหมู จะเป็นหัวใจสำคัญหมูจะนุ่มอร่อยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการหมักหมูนี่ล่ะ ต้องมีสูตรน้หมักหมูที่เป็นสูตรเฉพาะ
สูตรน้ำหมักหมูสะเต๊ะ/ หมู 1 กก.
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม
ผงกะหรี่ 7 กรัม
น้ำตาลทราย 80 กรัม
สีเหลืองผสมอาหาร 1 ซอง
นมข้นจืด 1/4 กระป๋อง
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
** สูตรนี้เป็นแนวทาง อาจจะปรับเพิ่มหรือลดลง ตามความชอบ **
วิธีการทำน้ำหมักหมูสะเต๊ะ
1.เริ่มจากการคั้นกะทิแยกหัว-หาง นำหัวกะทิตั้งไฟปานกลาง ตักหางกะทิทีแยกไว้เติมลงไปบ้าง ใช้ไม้พายคนให้กะทิเดือด 1 ครั้ง แล้วดับไฟ ไม่ต้องให้กะทิแตกมัน
2.จากนั้นให้ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา ผงกะหรี่ สีผสมอาหาร นมข้นจืด คนให้เข้ากันดี
3.นำหมูทื่หั่นไว้ มาหมักในน้ำหมัก คลุกเคล้าด้วยมือเบาๆ ให้เข้ากันดี
4.นำหมูที่หมักแล้ว เข้าไปแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาๆ 3 ชัวโมง
5.พอหมักได้ที่ ครบ 3 ชั่วโมง ให้นำหมูออกมาเสียบไม้ และเรียงหมูสะเต๊ะใส่ถาดไว้โห้เรียบร้อย
6.ขั้นตอนต่อไปให้นำหมูที่เสียบไม้แล้วแช่ไว้ในช่องฟรีชอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
****
หมูหมัก ถ้าวางด้านล่างตู้เย็นต้องเร่งความเย็นเพิ่มขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อหมูเขียว หมูหมักทีแช่ไว้ในช่องฟรีซ เวลาจะนำออกมาปิ้งขายก็ละลายน้ำแข็งก่อน
หมูหมักที่แช่ไว้ในช่องฟรีซ สามารถเก็บไว้ได้นาน 3 เดือน โดยทีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงเลยทีเดียว น้ำหมักหมูสะเต๊ะก็เช่นเดียวกันหากนำใส่ขวดแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาสามารถเก็บไว้ได้ 3 เดือน
เวลาจะใช้ห้ามนำไปอุ่นไฟเด็ดขาด เพียงแต่นำมาคนๆ ให้ตะกอนเข้ากันใช้ได้แล้ว และเวลาใช้ให้ราดพอชุ่มเพราะหมูสันในจะนุ่มอยู่แล้วพอราดน้ำหมักเข้าหมูจัดูดน้ำหมักเข้า
**เคล็ดลับ**
การนำหมูที่หมักแล้วมาใส่ช่องฟรีซเอาไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง จะทำให้เนื้อนุ่ม และเครื่องปรุงรสต่างๆชึมซับเข้าไปในเนื้อหมูสะเต๊ะได้ดี เหตุฑิ
และจะทำให้หมูมีความหนืด เสียบไม้ได้ง่ายๆอีกด้วย
สูตรน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ สูตรนี้ใช้กับหมู 1,000 ไม้
สำหรับสูตรน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะนั้นมีดังนี้
มะพร้าวขูด 5 กก.
น้ำตาลปิ๊บ 1.5 กก.
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยน้ำพริกหมูสะเต๊ะ 0.5 กก.
ถั่วลิสงคั่ว 0.5 กก.
ขั้นตอนการทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ
1.นำมะพร้าวมาคั้นแยกหัวกะทิ และหางกะทิ แล้วนำหัวกะทิตั้งไฟเคี่ยวใช้ไฟแรง คนไปทางเดียวตลอดรอจนกะทิแตกมัน ระวังอย่าให้ก้นหม้อไหม้ ถ้าไหม้ให้เปลี่ยนหม้อทีใช้เคี่ยวเลย เพราะจะทำให้น้ำจิ้มที่ได้มีกลิ่นเหม็นไหม้
2.แยกเปลือกถั่วลิสงออก และน้ำถั่วมาปั่นรวมกับหางกะทิจนละเอียดเป็นน้ำนม จากนั้นนำส่วนผสมมาใส่ในหม้อเคี่ยวกะทิ และเคี่ยวต่อให้แตกมัน
3.ใส่น้ำตาลปี๊บ คนจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำปลา น้ำส้มสายซูลงไป
4.ใส่น้ำพริกหมูสะเต๊ะลงไปแล้วคนจนละลายหมด ช่วงนี้ควรใช้ไฟแรง เพื่อให้น้ำพริกละลายหมดและแตกมันลอยขึ้นมา จากนั้นค่อยปรับใช้ไฟอ่อน คนเบาๆไปเรื่อยๆ จนได้ที่จึงปิดไฟ
*** การเก็บรักษาน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ โดยการใส่ขวดปิดฝาให้ดี แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาเก้บไว้ได้นาน 3 เดือน
ส่วนผสมอาจาด
น้ำตาลทราย 2 กก.
เกลือป่น 1 ถุง
น้ำส้มสายชู 1 ขวด
แตงกวาหั่น
หอมแขกหั่น
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดงซอย
วิธีทำ
ก็นำส่วนผสมทั้ง หมดมาผสมกันแล้ว ตั้งไฟปานกลาง คนให้น้ำตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือด 1 ครั้งปิดไฟ ปรุงรสให้ถูกใจ
การปิ้งหมูสะเต๊ะให้อร่อย
- เตรียมเตาปิ้งให้พร้อม จะเป็นเตาอะลูมิเนียมหรือเตาเหล็กก็ได้เอาให้ขนาดพอดี กะว่าปิ้งได้ครั้งละ 30 ไม้ กำลังเหมาะสม
- ถ่านที่ใช้ ควรเป็นไม้โกงกาง ให้ความร้อนได้ดีกว่าถ่านไม้อื่นๆ และจะทำให้หมูสะเต๊ะมีกลิ่นหอมมากกว่าถ่านไม้อย่างอื่น
- เวลาปิ้งหมูสะเต๊ะ เมื่อนำหมูวางบนเตาให้พรมกะทิให้ชุ่มๆทันที เพื่อป้องกันหมูสะเต๊ะแห้งเกินไป หรือจะพรมตลอดก็ได้
- พอพรมกะทิเสร็จ ต้องกลับหมูสะเต๊ะทันที ไม่งั้นจะไหม้ได้ และควรพลิกทีเดียวหลายๆ ไม้พร้อมๆกัน
- เมื่อเห็นหมูสะเต๊ะเปลี่ยนสีแสดงว่าสุกพอดีแล้ว อย่าให้สุกมาก จะแห้งเกินไปไม่น่าอร่อย
***รสชาติความอร่อยและความหอมอาจจะอยู่ที่การปิ้งด้วยเตาถ่าน
อาชีพการขายหมูสะเต๊ะนั้นเป้นอาชีพที่น่าสนใจ Idooidea หวังว่าพอจะเป้นแนวทางให้ท่านที่สนใจได้มีอาชีพเสริมสำหรับใช้ เป็นแหล่งสร้างรายได้ให้ตัวเอง ขอเป็นกำลังทุกท่านที่มีความมุ่งมั่นครับ
